“El Vino es la más higiénica y natural de las bebidas"
(L.Pasteur)
Importante: El vino es una bebida para adultos sanos, no recomendado a las mujeres en estado de gestación, los lactantes y menores de 16 años. Es sano solamente cuando es bebido con moderación, es decir, con respeto, educación, cultura e inteligencia, lo cual permite disfrutarlo con los cinco sentidos.
Los mayores encantos del vino están en sus matices cromáticos y en sus aromas, ni beber mucho ni beber deprisa aumenta el placer del vino, sino que todo lo contrario.
El vino está hecho para acompañar a otros alimentos y no como un objetivo por sí mismo, no obstante, es aceptable en cantidades moderadas como aperitivo y/o bajativo. Armonizar un vino con alimentos, así como con oportunidades, es un arte.
- Consumo moderado. Podemos definir el consumo moderado como la cantidad de vino que puede ser bebida diariamente con el fin de aprovechar el máximo de sus efectos beneficiosos, sin resultar perjudicial para la salud.
- Beneficio para la salud. El hecho de que un consumo moderado de vino tiene numerosos beneficios para nuestra salud es ya indudable. Según el estado actual de las investigaciones se deduce que el efecto positivo del consumo moderado del vino sobre la salud actúa de diversas formas, ya que el vino posee ciertos componentes, que actúan sobre el colesterol, (HDL), las plaquetas y la coagulación sanguínea, protegiendo el sistema cardiovascular, entre otras. Muchas enfermedades como la ateroesclerosis, cáncer, la enfermedad de Alzheimer y otras han sido vinculadas hoy en día al estrés oxidativo, que es un desbalance entre componentes oxidantes y antioxidantes en el metabolismo del ser humano. Asimismo, se ha comprobado que el proceso biológico del envejecimiento se acelera mientras mayor sea el estrés oxidativo. El vino es un elemento más de nuestra tradicional dieta, de nuestra alimentación. Es conveniente enseñar a los jóvenes a apreciar este producto de la tierra y despertar los sentidos que la gastronomía nos puede aportar. Saber beber se convierte en un placer más de la vida.
- Acción del Vino. El vino contiene agentes antioxidantes y previene enfermedades producidas por la presencia de radicales oxidativos o radicales libres que causan síntomas de envejecimiento precoz, mal de Alzheimer, entre otros. Frente al daño de estos radicales libres que provocan la oxidación y daños de órganos y sistemas, el organismo hace funcionar sus sistemas antioxidantes, que protegen las estructuras biológicas impidiendo que sean oxidadas por ellos. Las vitaminas E, C y flavonoides son algunas de las moléculas protectoras que utiliza el organismo para su protección contra la oxidación. Estas moléculas entregan sus electrones a los radicales libres, poniendo fin a la cadena de oxidación.
- Daño Oxidativo. En Chile y en los países desarrollados las principales causas de muerte son las enfermedades crónicas, especialmente el cáncer y la ateroesclerosis coronaria y cerebral. Ambas enfermedades comparten una característica esencial, que también tienen el envejecimiento, las cataratas y los procesos inflamatorios crónicos: todos ellos se asocian a un daño oxidativo en las macromoléculas biológicas, causado por la presencia de radicales libres. Los radicales libres oxidan las macromoléculas al quitarles electrones de la última órbita de los átomos que forman la molécula. De esta forma ellos quedan estables, con sus electrones en pares, en un proceso oxidativo que constituye una cadena y que es, en sí misma, dañina.
- Enfermedades. Cuando se rompe el equilibrio entre antioxidantes y oxidantes, y aumenta la concentración de radicales libres, se cae en un estrés oxidativo y se produce una enfermedad. Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que tienen un electrón impar o solitario en sus órbitas externas, que necesitan estabilizar. Para ello “captan un electrón” de otras moléculas del organismo, lo que se llama oxidación. La oxidación que realizan los radicales libres en las macromoléculas biológicas, (lípidos, carbohidratos y ADN) en diferentes tejidos y órganos, puede generar un daño irreversible que, si es muy extenso, produce enfermedad y lleva incluso a la muerte celular. En 1991, ante 35 millones de telespectadores norteamericanos, los doctores Curt Ellison y Serge Renaud presentaron la tesis de que la menor mortalidad cardiovascular de los franceses se debía a su consumo diario de 300 a 400 mL de vino. En efecto, a pesar de tener iguales niveles de colesterol en la sangre, la tasa de mortalidad cardiovascular en Francia es un tercio de la observada en EE.UU. Esta revelación desencadenó en todo el mundo gran interés por confirmar el papel beneficioso del vino consumido regularmente y con moderación, y por describir el modo cómo esto ocurre en el organismo. Un reciente estudio realizado en los Estados Unidos, sugiere que el vino consumido con moderación puede reducir el riesgo de degeneración macular, una grave enfermedad en la visión que se ha convertido en la causa más frecuente de ceguera en personas mayores de 65 años, según un informe publicado en el Journal of the American Geriatrics Society. Este grupo de investigadores norteamericanos descubrió que las personas que consumen cantidades moderadas de vino tienen un menor riesgo de sufrir una pérdida de la visión central que puede dejar ciego al individuo. También en nuestro país ha quedado claro que incluir el vino como un componente más de la alimentación mediterránea es claramente beneficioso. Las investigaciones subrayan que la mortalidad coronaria es notablemente inferior a la que registran los países nórdicos.
- Polifenoles. Cuando comemos, no sólo ingerimos alimentos. También ingresan a nuestro organismo otro tipo de sustancias vitales, como los antioxidantes, especialmente vitamina E, C, beta-caroteno y polifenoles. Los antioxidantes están presentes en las frutas y verduras y en algunas bebidas, especialmente el vino y el té. Por eso, el consumo de estos alimentos protege a las células del daño oxidativo y así cuida al organismo de enfermarse. De los componentes del vino los más interesantes son los polifenoles, que son un gran grupo de compuestos naturales que provienen principalmente de la piel u hollejo y de las pepas de la uva. Su estructura química los hace ser potentes antioxidantes, es decir, los polifenoles son capaces de atrapar radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo que provoca enfermedades. Estudios in vitro realizados en laboratorio, bajo condiciones controladas, han mostrado que muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes, incluso que las vitaminas E y C. La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores como la variedad de vid, el tipo de vino, el clima y el terreno, como también de la cosecha (temprana o tardía), de los procedimientos de prensado de la uva, del tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepas, entre otros. Un estudio de un grupo de científicos escoceses demostró que los vinos chilenos poseen cantidades significativamente superiores de polifenoles en relación con otros vinos provenientes de una docena de países, especialmente Francia, EE.UU, Australia, Italia, Hungría, Rumania, España, Nueva Zelanda, Bulgaria, Brasil y Marruecos. Los autores señalan textualmente que “…los Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir de Chile, contienen una mayor concentración de flavonoides que sus contrapartes de otras localizaciones geográficas.” La causa de esta cualidad tan destacada de los vinos chilenos es atribuida posiblemente a las características del clima, que permite obtener vino de uvas que se han dejado madurar completamente en condiciones asoleadas antes de la cosecha, y a las modernas técnicas de vinificación empleadas en su elaboración.